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Le Salse  |
 Le salse necessarie per con dire sono quasi sempre a base di pomodoro e solitamente la preparazione è molto lunga ed elaborata, aglio e cipolla accompagnano spessissimo il maiale nelle sue molteplici espressioni come le salsicce, la pancetta ed altro. Meno frequentemente nel sugo troviamo le polpette, mentre nei paesi più vocati alla pastorizia il sugo è di carne ovina. Non sono rari i sughi di lepre o di baccalà o semplicemente sughi vegetali dove cipolle e aglio rappresentano l'anima della salsa.
- Salse bianche": le più diffuse sono quelle a base di funghi sovente accompagnati da salsicce sbriciolate. Non va sottovalutato l'onnipresente peperoncino (diaulitte) che può essere aggiunto nel piatto o presente nella salsa nelle varie versioni: fresco, secco intero, secco a pezzetti, secco in polvere e "olio santo". "
- Sughi di pesce . fino a qual che anno fa era diffusissimo il sugo di gamberi di fiume che affiancava l'ancora in auge sugo di trota.
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